Dänemark: Fleisch aus dem Bunker und Wein vom Feld – Bornholmer Genüsse ← 25. August 2016

Autor:

Auf Dänemarks Sonneninsel Bornholm wird die Lust am außergewöhnlich guten Essen nicht nur in sternebekränzten Restaurants wie dem Kadeau kultiviert. Wenig genutzte Geschmacksnerven erleben hier an jeder Ecke ein Feuerwerk

Die Erinnerung an die Kindheit holt mich ein an einem Freitag im August, auf einem versteckt gelegenen Hof mitten auf Bornholm. Schwer liegt der Duft von frischem Rauch in der Luft, verströmt von Salami und Schinken. In der kleinen Kühltheke liegen Koteletts und Gulasch, Rouladen und Braten. Das Fleisch tiefrot, mit Fettrand, kein bisschen wässrig. Wie früher in der Fleischerei meines Onkels, in der es für mich zum beliebten Ferienprogramm gehörte, ein paar Stunden lang Verkäuferin zu spielen. Der Dunst aus dem Räucherofen und die kräftigen Aromen der Gewürze gehörten zum Haus wie die langen Schlangen vor der noch verschlossenen Ladentür an jedem Donnerstag – dem Tag der frischen Waren.

Würste nach alten Bornholmer Rezepten

Auch im Hofladen von Fleischer Jørgen Christensen stehen die Kunden Schlange. Auf dem Parkplatz des Hallegård reihen sich die Wagen mit dänischen Kennzeichen. Außerhalb der dänischen Ferienzeit ist das durchaus erwähnenswert, denn die vorherrschende Sprache in den Supermärkten ist dann deutsch. Wer Christensens Schätze erleben – und erwerben – will, muss sich auf den Weg machen. Der Hallegård liegt zwischen Wiesen und Wald, weit ab von den weißen Stränden Bornholms mit ihren sonnenhungrigen Touristen.

Bornholmer Tapas: Delikatessen vom Hallegård plus Fisch, Käse und Sanddorn von der Insel.

Bornholmer Tapas: Delikatessen vom Hallegård plus Fisch, Käse und Sanddorn von der Insel.

Christensens Schinken, Würste und Steaks laufen erst einmal als freilebende Schweine, Schafe und Kühe über die umliegenden Wiesen. Alsdann reifen sie gemächlich heran, dort, wo sich einst die Bornholmer vor möglichen Angreifern aus dem Osten schützen sollten. Christensens Schatzkammer ist eine Hinterlassenschaft des Kalten Krieges, ein Bunker im Wald bei Vestermarie. Der große, kräftige Mann hat wenig von den Stars der neuen nordischen Küche, doch muss man ihn wohl unbedingt dazuzählen. Seine Parmaschinken und Chorizos, vor allem aber Salamis und Würste nach alten Bornholmer Rezepten und die edlen Fleischstücke voller Geschmack werden inzwischen auch in Delikatessengeschäften in Kopenhagen und Århus gehandelt.

Maulbeerbäume sind typisch für Bornholm, ebenso wie Feigen und Walnüsse.

Maulbeerbäume sind typisch für Bornholm, ebenso wie Feigen und Walnüsse.

Wie unter einem Brennglas wird in Dänemarks östlichstem Außenposten der in Skandinavien begründete Trend zu lokaler Esskultur sichtbar und kultiviert. Sogar Mehl wird seit einiger Zeit wieder in einer traditionellen Steinmühle gemahlen – aus alten oder auch exotischen Getreidesorten wie dem Ølandsweizen, die große Mühlen gar nicht annehmen können. Möglich, dass die Insellage die Besinnung auf regionale Produkte begünstigt hat. Wie sonst ist zu erklären, dass beinahe jeder Supermarkt die Bornholmer Produkte regulär im Verkauf hat? Und dass einige der Küchenstars Dänemarks von der Insel stammen (man beachte den Namen Koefoed).

Wahrscheinlicher aber ist, dass Bornholms besondere Lage die Tradition nie ganz hat abreißen lassen. Die Ostseeinsel wird im Vergleich mit dem Festland deutlich länger von der Sonne beschienen, der Regen fällt spärlicher, die Winter sind mild. In der Folge gedeihen Feigen und Maulbeerbäume, Walnüsse und Wein und ein fast mediterranes Lebensgefühl, das sich nicht zuletzt in den zahlreichen Eismanufakturen zeigt. Bella Italia in der Ostsee.

Pinot Noir gedeiht hervorragend auf dem sandig-kalkigen Bornholmer Boden.

Pinot Noir gedeiht hervorragend auf dem sandig-kalkigen Bornholmer Boden.

Eis und Bier – das rat‘ ich Dir

Es wäre eine eigene Betrachtung wert, warum ausgerechnet Eis und Bier zu den Produkten zählen, die mit am häufigsten auf der Liste der Lokalpatrioten steht. Meine Idee ist, dass beide Produkte vergleichsweise einfach mit heimischen Produkten und einer ordentlichen Portion Hingabe herzustellen sind und schnell viele Liebhaber finden. Auf Bornholm gibt es allein drei Brauereien plus einiger kleiner Privatbrauereien, etwa auf dem Hallegård und vom Ehepaar Frost in Listed.

Eis mit Aussicht: Auf den Klippen von Sandvig wird aus Biomilch und Bornholmer Früchten feines Eis gemacht.

Eis mit Aussicht: Auf den Klippen von Sandvig wird aus Biomilch und Bornholmer Früchten feines Eis gemacht.

Familie Kalas hat sich auf Eis verlegt. Nur schwer lässt sich die Frage beantworten, was glücklicher macht: ihr Eis, hergestellt aus heimischer Biomilch und Früchten der Insel oder die Lage von Is Kalas. Es ist dies einer dieser magischen Orte, von denen es einige auf Bornholm gibt, und die man doch suchen muss. Die flachen Holzbänke sind direkt auf die Klippen von Sandvig hoch im Norden der Insel gebaut und zwingen einen automatisch in eine entspannte Liegestuhlhaltung. Und dann beginnt das Wunder: Von Sonnenaufgang bis Sonnenuntergang und darüber hinaus möchte man dort sitzen, abwechselnd dem Spiel der Wellen und dem der Wolken zuschauen, die Kinder bei ihren Klettertouren beobachten und dieses Schauspiel nur unterbrechen, um eine weitere der fantasievollen Eissorten zu probieren. Apfel-Ingwer etwa oder Sellerie-Gurke-Apfel und natürlich Rhabarber und Sanddorn. Man könnte auch die hauseigene Kaffeeröstung und den köstlich duftenden Kuchen probieren. Oder doch noch mal ein Eis…

Klettern oder Eisessen - bei Kalas Is in Sandvig geht beides.

Klettern oder Eisessen – bei Kalas Is in Sandvig geht beides.

Pinot Noir nach deutschem Vorbild

Und dann noch einen Wein, auch von solch einem Lokalpatrioten hergestellt. Es sind Enthusiasten wie Jørgen Christensen, Familie Kalas oder auch Jesper Poulsen, die aus kleinen Ideen einen großen Erfolg machen. Als Jesper Poulsen vor knapp 15 Jahren begann, Weinstöcke in den kalkhaltigen Bornholmer Boden zu setzen, haben ihn seine Nachbarn noch milde belächelt. Drei Jahre später kelterte er den ersten brauchbaren Wein. Inzwischen ist sein Lille Gadegård in Pedersker mit 3,4 Hektar Anbaufläche der größte des Landes. Jesper Poulsen ist ein Faktotum. Seine zweimal pro Woche angebotene Führung über die Weinfelder – von Bergen kann im sandigen Süden der Insel keine Rede sein – ist weniger ein ernstzunehmender Exkurs über Weinbau als ein Lehrstück über Poulsens Lebenseinstellung. Der Rundgang wird auf einer Tafel mit 38 Minuten Dauer und den Themen Frauen, Politik und Wein angekündigt. Und genauso ist es denn auch. Beinahe gerät die Führung zu einem Kabarettprogramm, in dem von der Rechtspopulistin Pia Kjærsgaard über die Norweger, die dänische Königin und die Frauen jeder in irgendeinen mehr oder weniger ernstzunehmenden Zusammenhang zum Weinanbau gestellt wird. Kleines Manko für Touristen: Poulsen spricht ausschließlich Bornholmsk.

Weinbauer Jesper Poulsen: Als er vor 15 Jahren mit dem Weinbau begann, wurde er belächelt.

Weinbauer Jesper Poulsen: Als er vor 15 Jahren mit dem Weinbau begann, wurde er belächelt.

Der Weinbauer ist ein Laienkünstler, der sein Wissen aus Literatur und Internet und vielen Versuchen zieht. Lediglich eine Studienreise an die Ahr hat er gemacht, ins Zentrum des deutschen Pinot Noir-Anbaus. Denn diese Rebe hat sich als beste für seine Böden herausgestellt. Neben seinen Weiß- und Rotweinsorten keltert Poulsen – ganz im Trend der von Claus Meyer begründeten New Nordic Cuisine – auch Beerenweine. Und er brennt Schnaps. Brandy und Whiskey, Grappa, Honigschnaps und Calvados.

Dunkles Bürgermeisterbier: Bornholmer Wein aus Pedersker.

Dunkles Bürgermeisterbier: Bornholmer Wein aus Pedersker.

Geschmack, der stillgelegte Nerven kitzelt

Äpfel gibt es nämlich reichlich und schon immer auf Bornholm. Kleine, festfleischige mit roten Backen. Diese „Bornholmer Pralinen“ gibt es in keinem Laden, aber überall auf der Insel. Die meisten dürften als Most enden, hergestellt in Bornholms Mosteri oder in Mostballaden. Oft wachsen die kleinen Äpfel am Wegesrand, ebenso wie Mirabellen und Schwarzkirschen. Oder Blaubeeren und Pilze im langgestreckten Waldgürtel Almindingen. Der Tisch ist reich gedeckt auf Bornholm. Und die Geschmacksnerven – vor allem jene, die seit der Kindheit fast nicht mehr zum Einsatz kamen – haben einmal wieder ordentlich zu tun.

 

Ihre Meinung Bitte nett bleiben!

Stay tuned - never miss a good story!schliessen
oeffnen