Marroni im Tessin: Vom Brot der Armen zur Delikatesse ← 27. November 2014

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Über Jahrhunderte galten Esskastanien im Tessin als das Brot der Armen. Heute zählen Kastanien – oder Marroni, so werden sie in der Schweiz genannt – zu den beliebten Delikatessen. Mittlerweile sind den Kastanien eigene Feste, Forschungsprojekte und Wanderwege gewidmet.

Das Tessin: Sagra della Castagna della Valle di MuggioDie Römer sind schuld. Sie brachten den Alemannen nicht nur den Weinbau und die Bäderkultur, sondern auch viele Delikatessen wie Polenta, den Kaiserling, einem Pilz eng verwandt mit dem Knollenblätterpilz, und die Edelkastanie, auch Esskastanie oder Marroni genannt. Der Baum mit den stärkehaltigen, süßlichen Früchten, den Marroni, im badischen liebevoll Keschde genannt, gehört zu den Buchengewächsen. Im Tessin wurden die Kastanienbäume seit der Einführung durch die Römer in losen Reihen, sogenannten Selven, gepflanzt, denn Kastanienbäume können über Jahrhunderte Früchte tragen und dabei locker Umfänge von sieben Metern und mehr erreichen. Die eidgenössische Forschungsstelle für Wald, Schnee und Landwirtschaft in Bellinzona hat sogar ein Projekt ins Leben gerufen, in dem sie sogenannte Riesenkastanien des Tessins inventarisiert. Noch heute können Naturliebhaber diese Bäume Selva castanile Malcantoneals auch alte Selven auf eigens ausgeschilderten Wanderungen bewundern. Zu den bekanntesten Kastanienwegen gehört der Sentiero delle Castagne in Arosio.

Kastanien waren einst das Brot der Armen

Da die bergigen Regionen nicht genügend Platz für Roggenfelder boten, lieferten die Kastanienbäume dort bis ins 20. Jahrhundert hinein einen wichtigen Beitrag für das alltägliche Brot. Und das ist durchaus wörtlich gemeint, denn die Kastanien wurden damals als auch heute mit Schale in einem Dörrhaus, einem sogenannten Graa getrocknet, geschält und anschließend zu Mehl verarbeitet. Das Kastanienmehl wurde wiederum mit dem herkömmlichen Brotmehl gemischt und zu Fladen gebacken. In Ascona als auch in Cabbio feiern die Tessiner alljährlich im Oktober die Frucht mit eigenen Festen, der Sagra delle Castagne.

Kastanienspätzli aus Kastanienmehl

Grà Vezio esternoMonica Bürgin, Chefin des Restaurants „San Michele“ in Arosio, schätzt den süßen Geschmack des Kastanienmehls, warnt aber davor zu viel einzusetzen, beispielsweise bei der Herstellung von Kastanienspätzli. Bürgin: „Wenn man zu viel Kastanienmehl nimmt, schmecktén sie zu süß.“ Vor 26 Jahren verschlug es die Deutschschweizerin in den Süden des Landes, genauer in den Malcantone, wörtlich übersetzt etwa „schlechter Kanton“. Mitte September beginnt die kulinarische Kastaniensaison im Restaurant der gebürtigen Baselbieterin, welches praktischerweise direkt an besagtem Kastanienweg liegt. Allerdings hängen dann die Tessiner Kastanien noch an den Bäumen. Das Kastanienmehl eines Jahres gibt es aber erst ab November zu kaufen. „Wir verarbeiten immer die Früchte vom Vorjahr, denn die Kastanien müssen erst einmal geerntet und weiter verarbeitet werden“, weiß die 58-jährige, die ursprünglich aus Läufelfingen stammt. Zu ihren Grà VezioSpezialitäten gehören neben den Kastanienspätzli auch glacierte Kastanien sowie ein Blattsalat mit Pilzen, Birnenscheiben, blauen Trauben und natürlich gekochte Esskastanien. Laut Bürgin schmeckt die herb-süße Traubensorte Amerikaner im Salat am besten. Bürgin: „Das ergibt dann einen sehr farbenfrohen Herbstsalat.“ Bis Mitte November steht Feines und Deftiges rund um die Kastanie auf der Speisekarte, dazu gehören natürlich das bekannte Vermicelles, aber auch Eigenkreationen wie Torten aus Kastanienpüree sowie ein Halbgefrorenes mit Kastanienhonig. Letztere Rezepte behält sie allerdings lieber für sich: „Die gebe ich erst bekannt, wenn ich in Rente bin.“

Kastanien tiefgefroren im Supermarkt

Wer selbst kochen mag, ist natürlich auf die Zutaten angewiesen. Kastanienmehl gibt es laut Bürgin im Tessin in jedem Supermarkt, andernorts muss man dazu schon den besser sortierten Einzelhandel aufsuchen oder ins Reformhaus gehen. So manches Geschäft in der Schweiz veranstaltet Herbst- oder Tessin-Specials. Bei ganzen Früchten existieren dagegen keine Einkaufsprobleme. Diese gibt es saisonal tiefgefroren im schweizerischen Einzelhandel, genauso wie das bereits zu Blöcken verarbeitete Maronenpüree. Bewegungsfreudige Kochbegeisterte packen ab Oktober ein Körbchen ein und begeben sich in die umliegenden Wälder. Denn selbstgesammelt schmecken die Kastanien nochmal so gut.

Rezept 1: Kastanienspätzli à la San Michele

Zutaten für sieben bis acht Portionen:

  • 150 Gramm Kastanienmehl
  • 500 Gramm Weißmehl
  • 4 – 5 Eier
  • 3 – 4 dl Bier
  • 1 gestrichener TL Salz

Zubereitung: Alle Zutaten mischen und verrühren. Die Bierhefe sorgt dafür, dass der Teig luftig wird und nicht „so pampig“ (O-Ton Bürgin) wie mit Milch oder Wasser. Anschließend erfolgt die Kunst des Spätzlischabens. Dazu ein Spätzlisieb über einen großen Topf mit kochendem Wasser halten, den Teig mit einer Schöpfkelle darauf verteilen und mit einem Teigschaber aus Gummi den Teig durch die Löcher streichen. Wichtig: Nicht zu viele Spätzli auf einmal hinein geben. Sobald alle oben schwimmen, mit der Schaumkelle heraus nehmen und mit kaltem Wasser abschrecken, damit sie nicht kleben. Da diese Prozedur eine Weile dauert, müssen die Spätzli kurz vor dem Servieren je nachdem nochmal kurz erhitzt werden. Je nach Geschmack dazu in Butter kurz anbraten oder im Topf aufwärmen. Dazu passt Wild und glacierte Maronen.

Rezept 2: Glacierte Maronen

Marroni glaciert 022Zutaten für etwa 4 – 8 Beilagen, je nach Hunger und Hauptgericht:

  • 20 Gramm Butter
  • 300 Gramm Zucker
  • 1 bis 2 dl Wasser
  • 500 Gramm gefrorene Kastanien

Etwas Butter in einer Bratpfanne zerlassen, den Zucker bei niedriger Temperatur darin karamellisieren, das heißt, der Zucker löst sich auf und wird braun. Dazu Wasser geben und mit dem Karamell verrühren. Anschließend die gefrorenen Kastanien dazugeben und schauen, dass die Flüssigkeit die Kastanien bedeckt (falls dies nicht der Fall ist, noch etwas Wasser dazugeben). Etwa eine halbe Stunden bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Fertig.

So sieht’s beim Karamellisieren aus:

Rezept 3: Pasta mit Pilzen und Kastanien

Zutaten für vier Personen:

  • 1 kg Pasta z.B. Penne Rigate
  • 300 Gramm Frischpilze nach Verfügbarkeit, z.B. Steinpilze, Maronen, Steinchampignons, Pfifferlinge oder gemischt
  • 20 Gramm Butter
  • 1 bis 2 EL neutral schmeckendes Speiseöl zum Braten z.B. Sonnenblumenöl oder Rapsöl
  • 500 Gramm frische ungeschälte Esskastanien (es darf je nach Geschmack mehr oder weniger sein)
  • 1 Bund Petersilie
  • Salz, Pfeffer
  • 3 dl Schlagsahne / evtl. etwas Vollmilch

Zubereitung: Frisch gesammelte Kastanien in der Schale 25- 30 Minuten kochen, bereits geschälte rohe Kastanien etwa 20 Minuten in Salzwasser kochen bis sie gar sind. Am besten eine Kastanie testen. In der Zwischenzeit Butter in einem Topf erhitzen, den nach dem Erhitzen sichtbaren Butterschaum mit einem Löffel abschöpfen, so dass nur das klare übrigbleibt. Etwas Öl dazu geben und darin nun die in Scheiben geschnittenen Pilzen braun anbraten. Parallel dazu einen Topf mit Salzwasser für die Penne zum Kochen bringen. Anschließend zu den Pilzen die Sahne geben, mit Pfeffer und Salz würzen und danach die gekochten und geschälten Kastanien in die Soße rühren. Etwas köcheln lassen, so dass die Sahne den süsslichen Geschmack der Kastanien annimmt. Falls die Soße zu dick ist, mit etwas Milch verdünnen. Am Schluss gehackte Petersilie dazugeben. Penne und Soße servieren, dazu passt ein leichter Blattsalat.

Tessin_2014 (3)Literaturtipp: Der Reiseführer „Tessin“ von Marcus X. Schmid aus dem Michael Müller Verlag enthält umfassende Informationen, die für eine Tessin-Reise, auch abseits der üblichen Pfade, nützlich sind. Sehenswürdigkeiten, Ausflugstipps, zehn Wanderungen, darunter natürlich auch die populäre Strecke auf dem Höhenkamm zwischen Monte Lema und Monte Tamaro, gute und günstige Restaurants („Grotti“) und Übernachtungsmöglichkeiten. Und natürlich erfährt der Leser auch, wo die Kastaniendörrhäuser stehen. Die 1. Auflage 2014 mit 264 Seiten und 136 Fotos kostet 16,90 Euro.

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