Pilze im Schwarzwald: Gruselige Namen, super Geschmack ← 11. September 2012

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Hexenröhrling, Totentrompete oder Blutende Koralle: Wer glaubt, es handle sich um schaurige Zutaten für einen Zaubertrank, hat weit gefehlt. Alle Namen stehen für köstliche Speisepilze

Nomen est omen? Das stimmt bei den Pilzen manchmal, aber nicht immer. Die Pilzwelt strotzt vor Bezeichnungen zwischen Tier- und Märchenwelt. Vom Satanspilz sollte der Sammler tatsächlich seine Finger lassen, denn er ist nicht nur teuflisch unbekömmlich, sondern in Deutschland auch sehr selten. Die Bauchweh-Koralle sagt schon sehr deutlich, wohin ihr Genuss führt: Je nach verzehrter Menge zu einer längeren Beziehung, nicht mit dem aktuellen Lieblingsbekannten, sondern mit der nächsten Kloschüssel. Der Tiger-Ritterling – das Hutmuster weist ein Tigermuster auf – ist gefährlich, wie der Raubtiername vermuten lässt. Der Pantherpilz springt unbedarfte Sammler zwar nicht an, enthält aber dasselbe Gift wie der Fliegenpilz, nur in einer höheren Konzentration: Sein Verzehr führt zu Nebenwirkungen, die mancher vielleicht vor dem ersten Date kennen: Beschleunigter Herzschlag und ausgetrocknete Schleimhäute – die Brechanfälle hinterher gibt’s gratis dazu.

Ein junger Pilzsammler mit Flockenstieligem Hexenröhrling. Typisch: Die roten Poren unter der Hutkappe und die blaue Verfärbung an der Schnittstelle

Hexenröhrlinge, Totentrompete und blutende Koralle haben dagegen gruselige Namen, aber einen super Geschmack. Die blutende Koralle verfärbt sich an der Basis dunkelkarminrot, übrigens ein wichtiges Merkmal, um sie von ähnlichen, teilweise giftigen Korallenpilzen zu unterscheiden. Roh ist sie tatsächlich giftig, kross angebraten ein unvergleichlicher Genuss. Die düster anmutende Totentrompete heißt so, weil ihre Form an das Instrument erinnert und sie grau bis schwarz gefärbt ist. Der Würzpilz, der sich gut zum Trocknen eignet, galt lange als „Trüffel der Armen“. Er ist eng verwandt mit dem Pfifferling, der seinen Namen dank seines pfeffrigen Geschmacks bekommen hat. Walter Pätzold*, Mykologe und Leiter der Schwarzwälder Pilzlehrschau weiß: „Die Endung ,ling’ bedeutet immer ,sowie’ oder ;macht etwas wie’.“Der Hexenröhrling verfärbt sich an verletzten Stellen binnen Sekunden tief dunkelblau und galt damit als „verhext“. Für Pilzkenner sind letztere in Scheiben geschnitten und knusprig angebraten eine Delikatesse, die mit dem Geschmack des Steinpilz locker mithalten können: Das sehr feste Fleisch schmeckt nussig, die Fruchtkörper sind im Vergleich zu den Steinpilzen selten von Maden zerfressen.

Krause Glucke, auch Fette Henne genannt, Heringstäubling, Schleiereule und Kuhmaul sind allesamt gute Speisepilze. Sie haben tierische Namen, weil ihr Aussehen oder Geruch – mal eindeutig, mal mit viel Fantasie – Ähnlichkeiten mit dem Tier aufweist. Zum Beispiel riechen die Heringstäublinge nach Fisch, das Muster der Schleiereule erinnert an den Vogel. Die Krause Glucke ähnelt äußerlich eigentlich eher an einen Schwamm und wächst an der Basis von Kiefern: Den zerbrechlichen Fruchtkörper vorsichtig abschneiden, in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden, anschließend mit heißem Wasser überbrühen, den Pilz erst dann reinigen. Das hat zwar den Nachteil, dass lebendige Pilzbewohner nicht immer entfliehen können, aber den Vorteil, dass die Glucke nicht schon bei der Zubereitung in tausend Teile zerbricht. Zum Abschluss mindestens zehn Minuten in Öl scharf anbraten. Lecker. Friedliche Namen gleich essbar, Raubtiernamen gleich giftig? Das stimmt bei den Fungi, so der lateinische Ausdruck für das Lebensreich der Pilze, nur begrenzt. Der Specht ist für uns Menschen harmlos, aber den Spechttintling sollte man stehen lassen, denn er ist ungenießbar. Der Frauentäubling (Menschen sind schließlich auch nur Tiere) ist dafür so harmlos wie er klingt: Er gehört zu den herausragenden Speisepilzen. Mit der Namensgeberin verbindet ihn, dass er beim Aussehen eine breite Farbpalette aufweist: von violett, über blau bis zu grünlichen Farbtönen. Doch nicht nur die Tierwelt hat ihre Spuren in der Pilzwelt hinterlassen, auch die Religion stand Pate: Die Hutmitte des essbaren Mönchskopfs erinnert tatsächlich an eine Tonsur. Die unbekömmliche Bischofsmütze, ihr Verzehr verursacht zumindest bei Rohgenuss schwere Vergiftungen, sieht aus wie eine Mitra.

Pilze können giftig, bitter oder genießbar sein, sie wachsen lieber im Team oder bevorzugen das Einzelgängertum, mal sind sie schön bunt, mal eher langweilig grau, die äußere Schicht kann – je nach Wetterlage – extrem schleimig oder trocken sein. Wer hätte gedacht, dass zwischen Mensch und Pilz so viele Gemeinsamkeiten existieren?

Info:

Akademie für Pilze: Wer in den Genuss von Hexenröhrling und Co kommen will, muss diese selbst sammeln, denn zu kaufen gibt es diese Arten nicht. Wer mehr über Pilze lernen will, kann von Juli bis Oktober Einführungskurse und Seminare für Fortgeschrittene bei der „Schwarzwälder Pilzlehrschau“ buchen (das Programm 2011 ist allerdings schon vorbei). Die Preise liegen zwischen 105 Euro für 2,5 Tage Einführung bis zu 165 Euro für die 5-tägigen Fortgeschrittenenseminare. Theorie und Exkursionen wechseln sich in allen Kursen ab. Neu ist das Seminar, an dem Kinder zwischen fünf und zwölf Jahren gemeinsam mit ihren Eltern teilnehmen können. Die Seminargebühr für Kinder beträgt 30 Euro. Kontakt: Schwarzwälder Pilzlehrschau, Werderstraße 17, D-78132 Hornberg, Telefon: 07833/6300

* In Memoriam Walter Pätzold (*1948, †2011)

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